Wat betekent dry-aged?
In België eten we rundsvlees vaak te vers. Voor een goede smaak moet het vlees enkele weken rijpen, bij voorkeur in het been. Dit rijpen gebeurt in een speciale koelcel en dit wordt dry-ageing genoemd.
Wat is bijzonder aan deze koelcel?
In de dry-aging cel, wordt de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperaturr (tussen 0°C en 1°C) streng gecontroleerd. Tijdens het rijpen in de cel (minimum 21 dagen) verdampt het vocht in het vlees tot 30 procent en de natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een malse structuur en intense smaak.
Wat gebeurt er na het rijpen?
Het vlees dat na het dry-ageing proces uit de cel komt, is nog niet klaar voor consumptie. Het vlees voelt hard en droog aan en heeft een zwarte korst. Deze natuurlijke zwarte korst beschermt het vlees tegen indrogen en bacterievorming. We snijden het droge, zwarte vlees eraf. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen helder rood en boterzacht.
Wij bieden u een keuze uit 5 verschillende rassen.
Deze worden allemaal in onze eigen rijpingskast gerijpt ! Zo houden we zelf alle controle en bieden we u enkel het beste aan.
